Au Mans, on ne rigole plus avec le Trompe-Goule

Au Mans, on ne rigole plus avec le Trompe-Goule

La vieille recette sarthoise du trompe-goule aux rillettes, se mijote avec talent et secret. Quinze équipes disputaient, hier, au Mans, leur première coupe du monde.

 Trompe-goule, appelée aussi trompe-bonhomme, est une très vieille spécialité sarthoise. Dans les temps des chaumières, c’était le plat du pauvre, sorti de derrière les fagots, après avoir tué le cochon, explique un autre concurrent, Jean-Marie Barbotin, figure incontournable de la gastronomie sarthoise et toujours prêt à remonter les manches dès qu’il s’agit de faire preuve d’inventivité. Et c’est le cas aujourd’hui, grâce à la possibilité d’ajouter deux ingrédients mystères dans cette recette à base de porc, de rillettes, de pommes de lard de Colonnata. 

Moi, forcément, j’ai mis de l’eau-de-vie de rillettes, glisse Manu, ‘taulier’  de la distillerie du Sonneur au Mans, on l’a flambée au début de la cuisson. L’eau-de-vie est réduite à 15% d’alcool pour être servie ensuite comme un saké, version makis. On s’amuse avec ce qu’on peut !

Du jasnières dans le jus fumant

Ce sont des noisettes et la coriandre qu’à choisies comme ingrédients mystères l’équipe des Épicuriens, composée de professeurs du lycée Sainte-Catherine du Mans lancés dans cette danse gustative : « Avec du cidre demi-sec. » « Et nous, c’est seulement de la bonne humeur qu’on a ajoutée », lâche Francine, de l’équipe des Rillegoulotes, 100 % féminine. « On remettrait bien un peu de liquide », suggère-t-elle à sa fille Clémentine, professeure des écoles en Sarthe. Celle-ci verse un peu de jasnières dans le jus fumant.

Il est 11 heures 30, ce dimanche.  Tandis que la banda du cru Los Thorignos donne aux Jacobins un délicieux air de fête de village, les quinze équipes en lice doivent reposer leur cuillère. Certaines sont sur le pont depuis déjà 4 heures 30 du matin.

Suspense

Un jury composé de cinq professionnels et autres meilleurs ouvriers de France, passe de plat en plat. 1Nous avons huit critères pour la notation dont la mise en valeur du plat, l’hygiène, la cohésion de l’équipe, etc. 

S’ensuit un grand moment de suspense pour les quinze équipes dont trois sont amateures.

Sur le podium, le maire, Stéphane Le Fol, dit tout le bien qu’il pense du succès de cette manifestation : « Avec un nom comme ça, on ne peut se tromper. Avant, quand les sarthois mangeaient beaucoup, on disait qu’ils étaient goulus, alors, soyez goulus ! »

Le verdict tombe. Les champions du monde sont des championnes. Elles s’appellent Francine, Annie, Chantal et Clémentine, de l’équipe des Rillegoulotes. Ce sont aussi celles qui sont venues les plus loin pour cette coupe du monde. Car si deux sont du Mans, les deux autres viennent de Liffré, en Ille et Vilaine, et Javron-les-Chapelles, en Mayenne. Les quatre sont amateures et n’en reviennent pas. « C’est surréaliste. On n’a pas l’occasion de préparer tous les jours 22 kg de trompe-goule. Heureusement que les copines sont venues à la maison pour préparer tout ça », s’émeut Francine.

     A table, maintenant

« Il y a 1 072 parts en tout », détaille Alain Cabannes, cheville ouvrière de l’évènement et ancien directeur du Porc fermier de la Sarthe. Le public peut profiter de ces petits plats, dont le profit de cette vente ira aux associations solidaires telles que Téléthon Sarthe, la Cénomane (don du sang), les Ailes du rire (clowns hospitaliers) et la Maraude 72.

Extraits de l’article de Thierry Soufflard, paru dans Ouest-France du 25 mars 2024